Diverse

Effekten af ​​varme på proteiner i fødevarer

Effekten af ​​varme på proteiner i fødevarer


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Varme fra madlavning ændrer proteinets form i fødevarer og udløser i nogle tilfælde reaktioner mellem aminosyrer og andre stoffer. De fleste af disse ændringer er gode, fordi de gør fødevarer mere fordøjelige og udvikler smag. Men når rødt kød udsættes for meget høje temperaturer, producerer aminosyrer stoffer, der kan øge risikoen for kræft.

Ændring i struktur

Det første trin i proteinproduktionen sker, når aminosyrer forbinder hinanden og danner en lang kæde. I det næste trin rulles eller foldes kæden for at danne en sekundær struktur. I det sidste trin foldes det igen for at skabe en tredimensionel form kendt som den tertiære struktur.

I en proces kaldet denaturering bryder varme de bindinger, der holder de sekundære og tertiære strukturer sammen, men det ændrer ikke den oprindelige aminosyrekæde. Nogle proteiner denaturerer ved 110 grader Fahrenheit, men de fleste udfolder sig omkring 130 grader Fahrenheit, rapporterer Bellevue College.

Ernæringskonsekvens

Da kæden af ​​aminosyrer forbliver den samme, selv efter proteiner er opvarmet, er aminosyrerne stadig tilgængelige for din krop til at absorbere og bruge. Faktisk skal proteiner denatureres, før de fordøjes. Eliminering af de sekundære og tertiære strukturer er den eneste måde for fordøjelsesenzymer at nå den primære kæde af aminosyrer.

Boost af smag

Når de opvarmes, kombineres proteiner på overfladen af ​​mad med sukker, hvilket forårsager brunfarvning og udvikler smag. Denne proces, kaldet Maillard-reaktionen, begynder, når fødevarer opvarmes over 285 grader Fahrenheit, ifølge webstedet Science of Cooking.

Mens Maillard-reaktionen forbedrer smagen, mister du også nogle næringsstoffer. Aminosyrerne, der kombineres med sukker, ændrer form, så de er ikke længere tilgængelige som aminosyrer.

Effekt på mælkeproteiner

Mælk indeholder to grupper proteiner - kasein og valle - som reagerer med hinanden ved høj varme. Dette er gavnligt til nogle formål, såsom at fremstille ost, fordi det forhindrer, at ostemasse dannes.

Kasein og valle har forskellige fysiske egenskaber, der gør valleproteiner mere følsomme over for varme. Valle tåler pasteurisering, men denaturerer ved højere temperaturer. Denatureret valle kan binde med mere vand, hvilket forbedrer konsistensen af ​​produkter som yoghurt, rapporterer Milk Facts.

Farerne ved høj varme

Ved høje temperaturer reagerer aminosyrer med kreatin, som naturligt findes i muskler, og danner heterocykliske aminer. HCA'er er en bekymring, fordi de kan øge din risiko for kræft.

Oksekød, svinekød, fisk og fjerkræ kan alle danne HCA'er, men den største fare kommer fra rødt kød, ifølge en undersøgelse i ernæring og kræft i oktober 2013. HCA'er er mere tilbøjelige til at udvikle sig, når kød er i direkte kontakt med en metalpande og kogt ved 300 grader Fahrenheit eller højere.

Acrylamid dannes, når en specifik aminosyre - asparagin - reagerer med sukker, hvilket sker ved høje temperaturer nået under stegning, ristning og bagning. Du behøver ikke at bekymre dig om, at akrylamider udvikler sig i kød, fisk eller mejeri. De dannes kun i plantemad, især kulhydratrige kartofler, der er stegt. Acrylamid øger risikoen for kræft hos labdyr, men dens virkning hos mennesker undersøges stadig.



Kommentarer:

  1. Gusar

    Som en dejlig besked

  2. Ghislain

    Jeg er ikke klar over det

  3. Guerin

    What an entertaining question

  4. Deegan

    Hvis jeg var dig, ville jeg henvende mig til søgemaskiner for at få hjælp.

  5. Gustav

    Beklager, jeg kan ikke hjælpe dig. Jeg tror, ​​du finder den rigtige løsning. Fortvivl ikke.

  6. Brawley

    Jeg er ikke klar over det

  7. Athdar

    Jeg er ked af, at jeg ikke kan hjælpe dig. Jeg håber du finder den rigtige løsning. Fortvivl ikke.

  8. Mazukinos

    Helt rigtigt! Jeg synes, dette er en god idé.

  9. Iomar

    oh .. not a magician anymore)))



Skriv en besked